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牛蛙火了,蟾蜍火了,为什么田鸡没火?

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立秋一过,各种蛙类食材正当肥美,各种餐厅也纷纷在菜牌上增加诸如“石锅牛蛙”、“泡椒田鸡”等菜式.

有很多餐饮朋友会疑惑:为什么牛蛙和蟾蜍往往能大受欢迎,而田鸡则反响平平呢?今天红餐网知识库就为大家解答这个问题,请往下看。

牛蛙——身材健硕

牛蛙俗称美国水蛙,因其鸣叫声音洪亮、酷似牛哞而得名“牛蛙”,其实从它这两个名称就可以得知牛蛙的两个特点:

1、体型较大,是蛙类里的佼佼者;

2、属于舶来品,是来自美洲的品种。

牛蛙个体硕大,体长约为20厘米,后肢就可长达25厘米,是现存体型最大的蛙类之一。

牛蛙皮肤较为光滑(不像蟾蜍那样有大大小小的疙瘩),不同地区牛蛙的颜色也会有所不同,从绿色到棕色均有,而且其背部会夹杂着棕色或黑色的斑点。另外,雄蛙下颌的鼓膜呈鹅黄色,雌蛙的呈灰白色。

牛蛙原产于北美洲和墨西哥等地,目前己遍及世界各大洲,是各地食用蛙中的主要养殖种类。

以我国为例,我国约在上世纪60年代引进牛蛙,在改革开放之处随着厨师们(以川菜厨师为主)的走南闯北,让各地认识到这种肉质细嫩的美味食材,而近些年牛蛙的年产量已达15万吨之多。

牛蛙这么火,不得不说这是牛蛙后腿的功劳  

上文说过牛蛙的后腿可长达25厘米,其含肉量也高,再加上后腿常年是牛蛙跳跃的主要部位,肉质紧致且嫩,堪比鸡腿。

而牛蛙后腿的鲜美不必多言,君不见石锅牛蛙鲜滋味,八方食客闻香来?除了口感和滋味出众,牛蛙火还因其产量高和营养丰富而火,由于肉质丰富,牛蛙蛋白质含量极高,具有滋补解毒的功效。试想一下,一种产量高、高蛋白、低脂肪的食材味道还极为细嫩鲜美,能不火吗?

当然,牛蛙也有缺陷  

由于几乎没有天敌,牛蛙可以在大部分水域自由生长,而在一些江河池塘就可能会有寄生虫寄生在牛蛙的体内,如果餐厅采购到了野生的牛蛙,如果处理不当,就可能会导致食客食物中毒 ,后果不堪设想。

牛蛙采购方法:  

1、了解来源,避免采购野生牛蛙。

2、牛蛙并非越大越好,一只重量在5-6两的牛蛙肉质最佳,太重则肉质偏老,太轻则偏瘦。

3、避免购买生病牛蛙。病蛙主要是以红腿病为主,其后腿会呈现出红肿肥大的状态。

▲水煮牛蛙腿

蟾蜍——全身是宝

蟾蜍,俗称癞蛤蟆,粤语则称其为“蠄蚷(qín jù)”。俗话说“癞蛤蟆想吃天鹅肉”,意思是你都长成这样了,心还那么大??上攵?,蟾蜍是深入人心的丑,而这种极丑的蛙,却有着极为丰富的营养药用价值。

在我国最常见的蟾蜍为中华大蟾蜍,一般的蟾蜍体长约为6-8厘米,而中华大蟾蜍略为大些,体长可达10厘米以上,其皮肤如月球表面那样凹凸不平(听着像骂人呐),十分粗糙,背部有大大小小的疙瘩,而且皮肤内有毒腺,分泌出来的毒液毒性还不弱呢。

▲长得丑没关系,有价值也能火!

蟾蜍的分布较广,从东北至华南均有。一般来说,极丑的动物很少会被搬上餐桌,更别说受到食客追捧了,可蟾蜍就是个例外,因为它全身都是宝。

蟾蜍之所以火,很重要的原因就在于它的药用价值极高。一只小小的蟾蜍能得到的蟾酥、干蟾皮、蟾衣、蟾头、蟾舌、蟾肝、蟾胆等均为药材。上文提到蟾蜍会分泌毒液,而这些白色浆液的干燥制品就是蟾酥,蟾酥是一种珍贵的药材,有解毒、消肿、抗癌抗辐射等功效,德国已将蟾酥用于临床治疗冠心病。

▲图为蟾酥,难道这传说中的以毒攻毒么?

而蟾衣就是蟾蜍自然脱下的角质衣膜,对慢性肝病、多种癌症、慢性气管炎、腹水、疗毒疮痈等有较好的疗效。

此外,蟾蜍的头、舌、肝、胆均可入药,由于篇幅关系,在此不过多介绍。

除了药用价值高,蟾蜍的肉质还十分细嫩,味道鲜美,可以说是一种营养丰富的保健佳肴,受到食客追捧也是情理之中了。不过,由于蟾蜍有毒,只有专业的老手和行家才可以烹饪处理,而餐厅也需拿到专门出售蟾蜍的经营许可证才可以出售蟾蜍菜品。

田鸡——农田里的鲜美

田鸡,其实是对田间常见蛙类的统称,主要指的是虎纹蛙和黑斑蛙。

虎纹蛙  

▲据说虎纹蛙有香草、水果、坚果、蘑菇的香味,多年前便是餐桌一绝。

虎纹蛙又名田鸡、水鸡,有“亚洲之蛙”的美称,虎纹蛙长得魁梧壮实,体长可超过12厘米,重约250-500克?;⑽仆鼙巢恳话愠驶坡躺?,腹部为白色,皮肤较为粗糙,最显著的特点就是其头部、体侧乃至腹部都有不规则的斑纹,因近似虎纹而得名。

虎纹蛙分布较广,在牛蛙火之前就已经是餐桌上的???,不过由于其风味独特、味道鲜美,促使农民大量捕捉、收购商非法收购,产量逐年下降。

牛蛙前些年已入选国家二级重点?;ざ锩?,如今在餐桌上很少能看到这种真正的“田鸡”,不火是因为数量太少,火不起来了。

黑斑蛙  

黑斑蛙也有田鸡的俗称,体型比虎纹蛙要小,体长一般为7-8厘米,成年黑斑蛙背部呈深绿色、黄绿色或棕灰色,股部为白色、无斑,因其背部具有不规则黑斑而得名。除了背部有黑斑,黑斑蛙另一显著特征为其背部中间有一条宽窄不一的浅色纵线。

黑斑蛙广泛分布在我国除海南、云南、台湾以外的各省区,主要栖息于海拔500-1000米的水域,常与蟾蜍生活在同一水域。

黑斑蛙体型较小,风味不及曾经的霸主虎纹蛙,肉质又不如现在的霸主牛蛙,实在难以称霸餐桌。

另外,金线蛙、泽蛙等农田常见的蛙类也有“田鸡”之称,不过这些蛙类体型较小,不够肥美,加之它们也没有什么特殊的药用价值,很难令食客满意。

▲条虫,蛙类食材中常见的寄生虫。

除了食材自身的原因,田鸡不火还有一个罪魁祸首——寄生虫。近些年就有很多因食用田鸡导致寄生虫入体的新闻报道,这让食客们为之色变,下馆子很少会点田鸡菜,也让很多餐厅承担责任、蒙受损失。

其实只要餐厅采购处理妥当,田鸡并不可怕,反而会成为一道道美味佳肴。

田鸡采购烹饪注意事项:  

1、注意采购来源,避免采购野生田鸡。由于受到农药、化肥,农田水往往污染严重,最易产生寄生虫,餐厅在采购时要辨别清楚货源。

2、田鸡在烹饪前需清洗干净,在烹饪时一定要注意烹饪至熟透!大部分寄生虫会被高温杀死,熟透的田鸡食用起来就无后顾之忧了。

餐饮朋友,现在知道为什么牛蛙和蟾蜍都火了而田鸡没火了吧?如果还想到其它原因的话,欢迎留言分享!  

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